1 kg 1/2 de viande assez grasse de mouton (épaule ou selle)
 ou de veau (collet, poitrine, épaule, jarret)
 1 chou pommé (environ 800 g)
 1 morceau de pain rassis
 1 cuillerée à soupe de jus de citron
 4 clous de girofle
 1 kg doignons
 250 g de pois chiches trempés la veille
 150 g de beurre,
 1 pincée de safran
 1 cuillerée à café de poivre
 6 litres deau
 1 kg de couscous / semoule
 250 g de tomates pelées et épépinées
 250 g de petits navets épluchés
 500 g de carottes épluchées, évidées et coupées en longueur
 3 branches de coriandre nouées
 2 poivrons piquants ou piments
 500 g de courge rouge
 250 g de patates douces
 100 g dhuile dolives

preparation :

1. Laver et égoutter soigneusement la viande coupée en dix morceaux égaux. 2. Retirer le trognon et le coeur du chou en lincisant profondément avec un couteau pointu. Le faire blanchir 5 mn dans de l eau bouillante avec le jus de citron et le pain rassis. 3. Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, le chou blanchi, deux oignons npiqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, leau et mettre sur feu vif. couscous 7 legumes 4. Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit séchapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur séchappe, compter 1/2 heure de cuisson.couscous 5. Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à laide dune louche. Arroser de 2 à 3 louches deau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn. 6. Ajouter au bouillon le reste des oignons émincés, tomates, navets, carottes, coriandre nouée et piments. 7. Prélever un peu de bouillon et cuire à part courge rouge et patates douces. 8. Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire lopération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant leau par lhuile dolive. 9. Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre. 10. Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier lassaisonnement